Пектины. Различия яблочного и наппаж

Спроси любого сладкоежку, из чего состоит десерт? Многие обыватели назовут основные ингредиенты, такие как яйца, масло, мука и сахар, ягоды, фрукты, шоколад. Но немногие знают о том, что мы – кондитеры-кулинары – имеем вагон и маленькую тележку разных баночек-скляночек с очень нужными, порой незаменимыми, компонентами. Вот эти наши баночки-скляночки, а точнее их содержимое, и позволяют нам играть с текстурами, вкусами, ароматами готовых изделий. Сегодня речь пойдёт о жителе такой баночки – Пектине.

Пектины – вещества растительного происхождения, в той или иной мере содержатся практически во всех растениях. В кондитерской промышленности используется в качестве загустителя, гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Наиболее часто используемые виды пектина в нашей сфере – это яблочный пектин и пектин наппаж (NH). О различии этих двух видов читайте ниже:
Яблочный пектин:

  • получают из яблок;
  • необратим при повторном нагревании;
  • требует большого количества сахара и наличия лимонной кислоты;
  • может терять свои свойства со временем.

Пектин наппаж (NH):

  • преобразованный LM-пектин (для застывания нуждается в кальции, а не в сахаре);
  • термообратим, т.е. массу с ним можно повторно нагреть и остудить, изменив первоначальную форму и пропорции;
  • требует меньшего количества сахара по сравнению с яблочным пектином;
  • обладает более желирующей силой по сравнению с яблочным пектином

Оба эти вида пектина можно применять для изготовления конфитюра, мармелада, джема, варенья, пудингов, пастилы, зефира, конфет, кремов, фруктовых и ягодных начинок в торты, зеркальной глазури и соусов.

Какой бы пектин вы не выбрали, в She Ra Store мы предложим вам самый качественный и проверенный продукт:
Яблочный пектин “Профи” 
Пектин наппаж NH