Темперирование – это предварительный процесс работы с шоколадом для изготовления качественного декора, конфет, плиток и других шоколадных элементов 🍫 Без темперирования шоколад не получит глянцевый блеск, хрусткость и прочность ❗️

А еще правильно затемперированный шоколад медленнее тает в руках 👋🏻 и менее подвержен влиянию 💧влажности.

Итак, что представляет собой темперирование:

🍫 Сначала шоколад медленно и равномерно нагревают 🌡️ до температуры плавления – растапливают, затем быстро охлаждают до температуры стабилизации, а потом снова нагревают до рабочей температуры. Это позволяет сформировать правильную структуру в шоколаде из стабильных 💠 кристаллов.

ℹ️ У каждого вида шоколада свои температуры плавления (ТП), стабилизации (ТС), работы
(ТР). Они указаны на упаковке с профессиональным шоколадом.

ЭТАП ПЕРВЫЙ ☝🏻 ТОПИМ ШОКОЛАД:

Способа довести шоколад до температуры плавления (ТП) два: водяная баня 🥣 и в микроволновой печи (МП).

🔹 Если вы используете метод водяной бани, необходимо следить, чтобы влага и даже пар 💨 не попали на шоколад.
🔹 При использовании микроволновки шоколад нагревают импульсами по 15 секунд, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой в пластиковой миске для равномерного распределения температуры.

ЭТАП ВТОРОЙ ✌🏻НЕПОСРЕДСТВЕННО ТЕМПЕРИРОВНИЕ

Есть 5️⃣ способов:

1️⃣ С помощью каллет
2️⃣ С помощью каменной плиты/ стола
3️⃣ С помощью холодной бани
4️⃣ С помощью какао-масла Mycryo
5️⃣ С помощью машины для темперирования шоколада. Этот способ мы рассматривать не будем, но его активно используют в крупных кондитерских и на производстве.

1️⃣ СПОСОБ – темперирование с помощью каллет

👩🏻‍🍳 Суть метода: доведите шоколад до ТП удобным для вас способом; добавьте в него 20-25% шоколадных каллет; непрерывно мешайте до их полного растворения.
Количество шоколада в каллетах зависит от марки шоколада, его вида (тёмный, белый или молочный), а также от температуры растопленного шоколада.

💡 Перед заливкой форм проведите тест: поместите небольшое количество шоколада на прохладную поверхность. Если он быстро начнет становиться матовым – шоколад готов ✅

2️⃣ СПОСОБ – темперирование на каменной плите/столе

👩🏻‍🍳 Суть метода: доведите шоколад до ТП удобным для вас способом; вылейте 2/3 массы на холодную поверхность камня/ стального стола; распределяйте его шпателем, постоянно перемешивая до тех пор, пока шоколад не начнёт сгущаться (в этот момент, как правило, температура шоколада на 4-5° ниже его рабочей температуры); добавьте прекристаллизованный шоколад к оставшейся 1/3 растопленного шоколада; тщательно перемешайте.

💡 Если шоколад получился очень холодный можно слегка подогреть строительным феном.

3️⃣ СПОСОБ – темперирование с помощью холодной бани

Суть: доведите шоколад до ТП удобным для вас способом; остудите на 🧊 холодной бане до температуры стабилизации; нагрейте на подогреваемой водяной бане до рабочей температуры. На каждом этапе необходимо непрерывно интенсивно помешивать шоколад и помнить о нелюбви шоколада к воде.

💡 Температуру шоколада лучше всего измерять пирометром – он точнее.

4️⃣ СПОСОБ – темперирование с какао-маслом Мусуо

Это классный способ, который идеально подходит особенно когда надо затемперировать небольшое количество шоколада 😍

Суть метода: топим шоколад❗️очень важно не перегревать выше 45 🌡️; отвешиваем 1% микрио от массы шоколада; охлаждаем шоколад до 32С и быстро вмешиваем микрио

Готово ✅

Сразу же ответим на самые популярные вопросы:

❓Можно ли использовать остатки шоколада, если он был плохо темперирован?
✅ Конечно! Такой шоколад можно как растопить и темперировать заново, так и использовать в выпечке или кремах.

❓Можно ли спасти сгоревший шоколад?
✅ К сожалению, нет 😕 Если по невнимательности сгорела маленькая часть, можно попробовать извлечь ее и использовать уцелевший шоколад. Если же урон более глобальный, то с ним придётся 👋🏻 попрощаться. Чтобы такого не было важно топить шоколад в микроволновке короткими ⏰ интервалами, постоянно мешая.

❓Где найти информацию о темперирование шоколада?

✅ Производитель указывает ее на упаковке вместе с текучестью. Если вы покупаете фасованный шоколад, эту информацию всегда можно уточнить в магазине 😉

Помните, что для темперирования нужен качественный профессиональный шоколад, который вы можете найти у нас 👇🏻