Альбумин – обезвоженный белок куриного яйца. Производят его из белков свежих яиц, подвергшихся фильтрации, нормализации, сухой пастеризации и распылительной сушке.
Чтобы получить 1 кг альбумина необходимо переработать ≈ 310 – 330 свежих белков.
Чем хорош альбумин?
- Отлично взбивается
- Хороший пенообразователь
- Облегчает и ускоряет технологический процесс
- Снимает с повестки вопрос “А что делать с желтками?”
- Повышает санитарный уровень приготовления десертов
- Безопасен даже в термичеки необработанном виде
- Всегда работает одинаково и без сюрпризов, обеспечивая массе стабильность.
Как использовать сухой яичный белок?
Работать с альбумином легко и приятно. Разведите его в тёплой воде (≈ 32- 34°) в пропорциях 1:7. Жидкость нужно вливать в порошок постепенно, постоянно перемешивая полученную смесь. При необходимости дайте ей немного отстоятся для лучшего растворения.
Чтобы не было комков…
Чистый альбумин из-за высокой гигроскопичности трудно растворить в жидкости без образования сгустков. Рекомендуется смесь смешать с сахарной пудрой, тогда растворение пройдет гораздо быстрее и без комочков.
Важно:
Вместо воды можно использовать фруктовый сок, ягодное пюре и другие жидкие ингредиенты.
Не рекомендуем пробивать смесь альбумина и жидкости блендером, чтобы не добавлять массе пузырьков воздуха.
В среднем, 5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют в рецепте один яичный белок.
В кондитерском деле альбумин используют для приготовления зефира и суфле, безе и макаронс, айсинга и глазури, кремов и бисквитов. А в современной молекулярной кулинарии сухой яичный белок применяется для приготовления пен, гелей и элементов декора.
Купить альбумин можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.
Возможно, вас также заинтересует смесь IL Mix или Альбуфикс