КТО ПЛАТИТ за перевес?

КТО ПЛАТИТ за перевес?

К сожалению, всегда кондитер, ведь заказчик изначально озвучивает желаемый вес торта 🧐

Со сложными фигурными 🐚 тортами придётся с этим смириться и изначально заложить перевес в цену.

А вот со стандартными геометрическими все проще, так что давайте разберёмся, как рассчитать вес будущего торта и снизить размер бесплатного бонуса 🎁

Речь пойдёт о бисквитных тортах 🎂

⚖️ Вес бисквита:
1️⃣Все ингредиенты рецепта переводим в граммы. Суммируем их и получаем вес бисквитного теста
3️⃣Рассчитываем вес бисквита, умножив вес бисквитного теста на коэффициент (k). Данный k колеблется в диапазоне от 0,7 до 0,85 и зависит от двух основных факторов: время выпечки ⏳и количество масла и сахара в тесте. Чем дольше время выпечки и чем меньше масла и сахара в бисквите, тем сильнее «усадка» и меньше k. Рекомендуем использовать средний k = 0,8.

⚖️ Вес пропитки
В зависимости от количества пропитки используйте k 0,5-0,9. Так как количество пропитки относительно остальных составляющих невелико, то погрешность будет небольшая.

⚖️ Вес крема:
1️⃣Суммируем все ингредиенты в граммах для кремов, не требующих тепловой обработки
2️⃣Для кремов с тепловой обработкой (заварной, пломбир, меренга) рекомендуем использовать k 0,9.

⚖️ Вес прослойки:
1️⃣Суммируем все ингредиенты в граммах для прослоек, не требующих тепловой обработки (орехи🌰, сухофрукты, ягоды, вафельная крошка и т.д.).
2️⃣Для прослоек с тепловой обработкой (ганаш🍫, ягодные начинки🍓, карамель) рекомендуем использовать k 0,9.

Вес готового торта равен сумме всех его компонентов с учётом декора🍒, если вы включаете его в стоимость за 1кг своего изделия.

Вы можете использовать следующее соотношение для расчётов или вывести свою идеальную формулу. Я рекомендую взвесить ваши основные крема и бисквиты для наиболее популярных размеров торта и составить удобную таблицу 👍🏻

⭐️ Состав торта: Бисквит (25%) – Пропитка (3%) – Крем для прослойки торта без тепловой обработки (40%) – Начинка на примере ганаша (12%) – Крем для выравнивания (20%).

Добавить комментарий