Красивейшие тарты, нежные тарталетки, песочные корзиночки, чтобы приготовить все это разнообразие, придется разобраться с песочным тестом.
Во французской классике различают три вида песочного теста: бризе, сукре и сабле. Классическое песочное тесто-это как раз сабле.
В конце статьи вас ждет приятный бонус-рецепт.
ЧЕМ ЖЕ ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ
Бризе-совершенно несладкое песочное тесто, которое подойдет, в том числе для соленых тарталеток.
Сабле-содержит в составе миндальную муку, в меру сладкое, готовится в основном холодным способом.
Сукре-самое сладкое тесто из перечисленных, также содержит миндальную муку и в основном готовиться с мягким маслом.
Давайте рассмотрим упомянутые выше два способа приготовления, чем они отличаются и для чего нужны.
ГОРЯЧИЙ И ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Холодный способ: холодное масло из холодильника нарезается на небольшие кубики и добавляется к сухим ингредиентам. Все продукты в данном случае должны быть холодными. Плюсом этого способа является то, что тесто дольше не тает, и с ним удобнее работать. Однако такой способ не очень подходит в жару, и если вам требуется замешать очень большой объем. Стоит отметить, что и в холодном и в теплом методе речь идет о настоящем масле, с процентным содержанием жира не менее 80%.
2. Теплый способ: для теплого способа используется мягкое масло или, так называемое мало-помада. Оно должно быть мягким, гладким и легко продавливаться спатулой. Яйца также должны быть комнатной температуры. Здесь важно масло не взбивать и не доводить до расслаивания.
И в первом и во втором случае готовое тесто необходимо раскатать до нужной толщины (≈2мм) между гитарными листами или пергаментом и убрать в морозилку. Работать намного удобнее с холодным тестом.
Небольшой лайфхак: если в помещении жарко, заморозьте противень и положите тесто, с которым вы работаете на него. Так у вас будет больше времени, чтобы нарезать детали для тарталеток и тартов.
РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА САБЛЕ (sablée)
250г мука
150г сливочное масло 80%
95г сахарная пудра
3г соль
30г миндальная мука
60г яйца
Смешать сухие ингредиенты и добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Перетереть в крошку вручную либо при помощи насадки «весло» в планетарном миксере.
Добавить яйца и недолго вымешать до образования комков.
Важно не перегреть массу.
Переложить на пергамент или гитарный лист и быстро раскатать между двумя листами. Перенести на ровную поверхность и охладить минимум 1 час перед использованием. Тщательно раскатать до нужной толщены и разместить в формы.
ОТВЕТЫ НА ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Песочное тесто можно хранить в морозильной камере до месяца. Для хранения лучше не скручивать тесто, чтобы вы могли потом с ним легко работать.
2. Заменить миндальную муку на обычную можно, но тесто потеряет свой неповторимый аромат и будет более плотное.
3. Чтобы получить шоколадное тесто, необходимо заменить часть муки на какао, примерно 25г.
Надеемся ваше знакомство с песочным тестом будет приятным.
А мы подготовили качественные продукты и необходимый инвентарь для удобной работы с ним: