ЖЕЛАТИН: ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ КОНДИТЕР

Желатин – один из самых универсальных желирующих агентов в кондитерском деле. С ним делают нежные муссы, начинки для тортов 🎂, желе, различные десерты, стабилизируют кремы и создают текстуры, которые хорошо переносят заморозку ❄️

Но чтобы желатин действительно работал так, как задумано в рецепте, важно понимать несколько простых вещей: какой желатин выбрать, как его подготовить и что такое Bloom.

В этой статье мы разберем:

🍰 Как правильно замочить желатин?
🍰 В какой пропорции разводить порошковый желатин?
🍰 1:5 или 1:6? Какая пропорция желатиновой массы правильная?
🍰 Как работать с листовым желатином?🍰 Что такое Bloom и как пересчитать желатин другой силы?
🍰 Чем отличается сухой желатин от желатиновой массы?
🍰 Почему желатин иногда не застывает?
🍰 Можно ли заменить желатин агар-агаром?

🥄 Три формы желатина: листовой, порошковый и желатиновая масса

🍃 Листовой желатин

⏰ Листы замачивают в холодной воде примерно на 5–10 минут, затем хорошо отжимают и вводят в тёплую массу.

Главное преимущество листового желатина – удобство: вам не нужно отдельно рассчитывать количество воды для набухания. Но обязательно учитывайте его силу в Bloom в вашем рецепте. О том, что такое Bloom расскажем дальше.

🥄 Порошковый желатин

С порошком всё немного по-другому: его необходимо предварительно смешать с определенным количеством воды и оставить набухать.

И вот здесь как раз возникает вопрос:
Замачивать в пропорции один к пяти или один к шести? 🤔

💧 Желатиновая масса: 1:5 или 1:6?

Нет единственного обязательного соотношения, по которому все кондитеры работают.

Желатин можно подготовить в пропорции 1:5 или 1:6, выбор зависит от технологии, желаемой концентрации желатиновой массы и предпочтений конкретного кондитера.

Причём ни один вариант не является «правильным». Например, в рецептах Callebaut встречаются оба варианта: желатиновая масса 1:5 и 1:6.

Поэтому всегда смотрите, что именно указано в вашем рецепте.

⚠️ Очень важно не путать:

10 г сухого желатина ≠ 10 г желатиновой массы. Будьте очень внимательны, когда читаете рецепт.

Если вы готовите массу 1:6, то из 10 г желатина и 50 г воды получится 60 г желатиновой массы.

🧊 Как работать с порошковым желатином?

Отвешиваем необходимое количество желатина и воды.

💧 Вода должна быть холодной 🥶

⏰ Оставляем желатин набухать примерно на 10 минут.

После набухания желатиновую массу можно распустить в тёплой смеси и хорошо перемешать до полного растворения. Либо растворите в микроволновке и влейте в вашу смесь.

Главное, не кипятите желатин!

💪 Что такое Bloom и зачем о нем знать?

Bloom – это показатель силы желатина. Чем выше показатель Bloom, тем выше желирующая способность конкретного желатина. Поэтому два желатина с одинаковым весом, но разной силой могут дать совершенно разный результат.

Можно встретить желатин примерно такой силы:

🔸 Бронзовый: 120–140 Bloom

🔸 Серебряный: 160 Bloom

🔸 Золотой: 200 Bloom

🔸 Платиновый: 220–250 Bloom

Чем сильнее желатин, тем меньше его обычно требуется. При этом конкретное количество всегда зависит от рецепта и желаемой текстуры.

Поэтому если вы решили заменить желатин из рецепта на другой, обязательно нужно пересчитывать.

🔄 Как пересчитать желатин другой силы?

Все просто:

Количество желатина по рецепту × Bloom рецепта ÷ Bloom вашего желатина.

Например:

в рецепте указано 5 г желатина силой 200 Bloom, а у вас желатин 160 Bloom.

5 × 200 ÷ 160 = 6,25 г

То есть более слабого желатина понадобится больше. А если ваш желатин сильнее, его, наоборот, потребуется меньше.

🍍 Почему желатин иногда не хочет работать?

Иногда виной всему фрукты! 😅

Некоторые свежие фрукты содержат ферменты, которые разрушают белковую структуру желатина и мешают ему нормально образовывать гель.

В первую очередь это касается свежих ананаса, киви и папайи. Ферменты можно разрушить термической обработкой, поэтому такие фрукты перед использованием в желейных десертах обычно подвергают термической обработке.

Действие желатина также ослабляют очень кислые фрукты, такие как лимон, маракуйя или юдзу, поэтому в очень кислых рецептурах важно корректировать технологию и дозировку желатина. Условно заменить в рецепте просто клубнику 🍓 на лимон 🍋 не получится. Придется пересчитать количество желатина и, вероятно, сахар.

⚠️ Важно: не нагревайте долго желатин вместе с кислой основой.

Если вы приготовили десерт, а он внезапно не держит форму, прежде чем обвинять желатин, вспомните: «А что там у меня за фрукт?» 🍍👀

🍰 Можно ли заменить желатин в рецепте агар-агаром, чтобы получить вегетарианскую версию?

Просто поменять один продукт на другой в пропорции 1:1 не получится.

Желатин и агар-агар работают по-разному, требуют разных технологий и дают разную текстуру. Поэтому при замене понадобится отдельный перерасчёт рецепта.

Это уже тема для отдельного большого разбора, и мы обязательно напишем отдельную статью.

👩🏻‍🍳 Какой желатин выбрать?

Здесь всё зависит от ваших задач.

🍃 Листовой – отличный вариант для профессиональной кондитерской работы, когда важно удобное и предсказуемое дозирование.

🥄 Порошковый – удобен для небольших объёмов, его легко точно отвешивать и хранить.

🍮 Желатиновая масса – удобный вариант для производства, особенно если вы регулярно работаете по одним и тем же рецептам. Её можно приготовить заранее, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Если вы ищете качественный профессиональный желатин для работы, заглядывайте в Ши Ра 💜 У нас вы найдёте листовой желатин и желатин в гранулах для разных кондитерских задач.