Как пересчитать шоколад правильно? Ответ в статье

Сохраняйте готовую формулу 😊

Очень часто в рецептах требуется заменить один вид шоколада на другой. Причины у этого могут быть разные:

🔸 Нет в наличии нужного производителя
🔸 Хочется поэкспериментировать со вкусом
🔸 Нужно заменить тёмный шоколад, например, на молочный

❓Как же в таком случае поступить?

Обязательно смотрим содержание какао-масла в заданном шоколаде и в вашем ☝🏻 Ведь именно оно влияет на стабильность конечного продукта.

Для начала давайте разберёмся из каких какао-продуктов состоит шоколад: это тертое какао, какао-порошок и какао-масло.

Все три продукта появляются в процессе обработки какао-бобов. И правильнее будет сказать, что тёртое какао и какао-порошок – это по сути одно и то же 🤓, ведь какао-порошок это высушенное и измельчённое тёртое какао.
⠀
👩🏻‍🍳 Какао-порошок
Есть два вида порошка какао, первый – продукт стандартного процесса обработки какао-бобов. Он горький с фруктовыми нотами, высокого качества, обладает высокой кислотностью и более светлым цветом. Второй – голландское 🇳🇱 какао (алкализованное), проходит дополнительный этап обработки 🧪- подщелачивание, который снижает кислотность и делает какао более темным, вкус более мягким, раскрывает шоколадный аромат, и улучшает растворимость какао. Оба широко используются в десертах и напитках, и иногда могут быть взаимозаменяемы.
⠀
👩🏻‍🍳Какао-масло
Натуральная составляющая какао-бобов, отделяющаяся в процессе производства тертого какао. Бобы содержат меньшее или большее количество жиров в зависимости от зоны их произрастания 🗺. Шоколад из какао-бобов с большим содержанием жира имеет более приятную текстуру во рту.
⠀
Какао-масло, добавленное в тёмный шоколад (>70%) при темперировании, значительно облегчит работу и сделает шоколад более податливым.
⠀
Оно также является основой для белого шоколада и дарит ему тот самый цвет слоновой кости. Более белый цвет подскажет о низком качестве белого шоколада, в котором какао-масло заменено на другие растительные жиры.

Обладает стабилизирующими свойствами.
⠀
Если в вашем шоколаде содержание какао-масла выше, в принципе, можно не пересчитывать, особенно если разница небольшая. А вот если меньше, то обязательно считаем по формуле:

🧮 Вес вашего шоколада = (вес шоколада в рецепте * (% содержание в нем какао масла / 100)) / (% содержания како-масла в вашем шоколаде / 100)

Эта формула подходит, например, для расчета шоколада для муссов. Только учитывайте, что 😋 вкус тоже изменится, так как у разных сортов шоколада разные вкусовые оттенки, и плюс изменится содержание сахара и других какао-продуктов в рецепте.

Если же вам просто необходимо стабилизировать формулу при замене шоколада, например при приготовлении ганаша, достаточно просто добавить недостающее количество чистого какао-масла 👌🏻

🤩 А если вы все же хотите найти шоколад из рецепта, обязательно загляните к нам в магазин. У нас огромный выбор различных сортов на любой вкус: